Fiche technique de fabrication N°5733
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
12,650 €
Prix de revient TTC Total :
202,406€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 518,135 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des filets de saumon cuits à l'unilatéral servis avec une sauce à base d'échalotes, de Noilly Prat, de vin blanc, de crème et d'oseille. Quelques fèves au lard et une écrasée de pommes de terre accompagnent ce plat. |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,080 |
|
| saumon frais 3/4 |
piéces |
4,000 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,320 |
| Fumet |
| Carottes |
kg |
0,160 |
|
| Echalotes |
kg |
0,080 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,160 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
2,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,080 |
|
| Arêtes pour fumet |
kg |
2,000 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,200 |
| Chiffonnade d'oseille |
| Oseille |
Botte |
4,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,040 |
| Sauce |
| Echalotes |
kg |
0,080 |
|
| Beurre |
kg |
0,400 |
|
| Crème liquide |
l |
0,200 |
|
| NOILLY PRAT |
bouteille |
0,100 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,100 |
| Embeurrée de pommes de terre à l'aneth |
| Beurre |
kg |
0,080 |
|
| Aneth |
Botte |
1,000 |
|
| Pommes de terre Bintje |
kg |
4,000 |
| Fèves au lard |
| Beurre |
kg |
0,040 |
|
| Fèves surgelées |
kg |
2,000 |
|
| Lard Fumé |
kg |
0,500 |
|
| Petits oignons garniture |
kg |
0,500 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 201 |
Préparations préliminaires
Habiller le saumon, lever les filets, désarrêter, piécer.
Eplucher et laver les légumes. |
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| 202 |
Réaliser le fumet de poisson Emincer les légumes.
Suer les légumes, les arêtes, mouiller, cuire 20 minutes, passer. |
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| 203 |
Cuire la chiffonnade d'oseille Suer au beurre l'oseille ciselée. |
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| 204 |
Réaliser la sauce oseille Suer au beurre les échalotes, ajouter le Noilly, le vin blanc.
Ajouter le fumet, crémer, réduire, passer, assaisonner.
Ajouter l'oseille étuvée. |
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| 205 |
Réaliser l'écrasée de pommes de terre. Cuire les pommes de terre à l'anglaise.
Ecraser à la fourchette, incorporer le beurre. |
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| 206 |
Cuire la garniture de fèves Cuire à l'anglaise les fèves, décortiquer.
Glacer à blanc les petits oignons.
Suer les lardons, ajouter les fèves et les oignons. |
00:05:00 |
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| 207 |
Cuire les filets de saumon à l'unilatéral.
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| 208 |
Dresser sur assiette. |
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